Es gibt wohl kein Gewürz, das in der westlichen Küche häufiger verwandt wird; Salz ist einfach unverzichtbar. Chemiker denken beim Begriff „Kochsalz“ ganz emotionslos an Natriumchlorid, eine Verbindung aus den Elementen Natrium und Chlor, abgekürzt mit dem Zeichen NaCl. Die Natur ist reich an Salz. Das im Wasser der Ozeane gelöste Salz ergäbe, würde man es extrahieren und aufhäufen, einen unvorstellbar großen Berg.

Dazu kommen unterirdische Salzvorkommen, die ebenfalls erhebliche Volumina enthalten. Viele dieser Lagerstätten haben sich vor erdgeschichtlich langer Zeit aus austrocknenden Meeresbuchten gebildet und sind als so genanntes Steinsalz sedimentiert. Allein in deutschen Böden vermuten Geologen rund 100.000 Kubikkilometer Salz. Etliche dieser Salzlager hat man im Laufe der Jahrhunderte abgebaut. Vielerorts bildeten Salzstöcke und Salzminen den Kern bedeutender Kalibergwerke und weiterer Wirtschafts- und Industrieansiedlungen. Zahlreiche Ortsnamen enthalten seither den Begriff „Salz“.

Pro Jahr werden weltweit mehr als 250 Millionen Tonnen Salz produziert. Jedoch dient nur ein geringer Prozentsatz dieser Menge als Nahrungsmittel. Der überwiegende Teil wird für zahlreiche industrielle Anwendungen benötigt, zum Beispiel bei der Lederverarbeitung. Nur ein kleiner Anteil wird zu Speisesalz verarbeitet.

Hinsichtlich der Salzgewinnung unterscheidet man drei Hauptverfahren: Die bergbauliche Gewinnung aus Salzminen (meist unter Tage), die Gewinnung durch Bohrlochsolung und die Gewinnung durch Trocknung salzhaltigen Meerwassers in Salinen. Das umfangreiche Wissen über die verschiedenen Verfahren der Salzgewinnung, die so genannte Salzwerkskunde, wurde früher als Halurgie bezeichnet.

Salz war als Konservierungsmittel, zu Zeiten, in denen es noch keine zuverlässige Lebensmittelkühlung gab, unverzichtbar. Das Einlegen in Salz oder Salzlösung war, neben dem Räuchern, lange Zeit eine der wenigen Möglichkeiten, etwas über Monate haltbar zu machen. Schon Sumerer und Babylonier nutzten dieses Verfahren. Salz entzieht die Feuchtigkeit und wirkt keimtötend. So entstanden  Spezialitäten, die sich noch heute großer Beliebtheit erfreuen, beispielsweise der Salzhering und die Salzgurke.

Der Körper braucht ein Mindestmaß an Salz, um seine gesunde Stoffwechselbalance aufrecht zu erhalten. Mineralien sind lebenswichtig. Da stets Teile davon ausgeschieden werden, zum Beispiel beim Schwitzen, muss der Vorrat ständig wieder aufgefüllt werden.

Kochsalz war früher eine Kostbarkeit, heute gehört es in nahezu jeder Küche zur Grundausstattung, fein gemahlen für den Salzstreuer oder in granularer Form für die Salzmühle. Es hat sich zum mit Abstand beliebtesten Gewürz der westlichen Welt entwickelt.

Salz ist zum Kochen besonders geeignet, weil es sich blitzschnell auflöst und dadurch Speisen sehr gleichmäßig würzt. Welches Salz aber das Beste ist, darüber gibt es selbst unter Sterneköchen erbitterte Auseinandersetzungen. Der Anspruch heutiger Gourmets nach Premiumzutaten hat mittlerweile auch das Salz in den Fokus genommen. Und so buhlen zahlreiche Feinschmeckersalze um die Gunst der Genießer. Während manche Meersalz für das Maß aller Dinge halten, machen andere geltend, die Meere seien heute bereits derart verunreinigt, dass auch Meersalz keine hundertprozentige Reinheit mehr bieten könne. Einige besonders anspruchsvolle Köche schwören deshalb mittlerweile sogar auf unberührte Salze, die sich in der afrikanischen Kalahari vor Jahrmillionen ganz ohne Schadstoffe abgelagert haben.